ВПРОВАДЖЕННЯ “НАССР”
Впровадження системи «ХАССП»
(англ. “НАССР”)
в дитячих садках, школах, лікарнях – є гарантом
якості в громадському харчуванні.
В дитячих садках і освітніх установах – це не просто міра для проходження перевірок контролюючих органів, а важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза домом.
На відміну від дорослих, у малечі немає вибору, де харчуватися і як харчуватися, тому, адміністрація цих установ зобов’язана на законодавчому рівні розробити, впровадити і постійно підтримувати принципи системи «ХАССП».
Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися
наступних позитивних моментів:
-
В обов’язковому порядку контролюється сировина, що поставляється
в ЗДО для приготування їжі для дітей; -
Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;
-
Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни: (своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні; особиста гігієна персоналу; правильне прибирання відходів і сміття; відсутність комах тощо).
-
Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;
-
Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.
Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.
Головним завданням системи «ХАССП» є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Впровадження системи НАССР для дитячих садків та шкіл
Система НАССР для їдальні – завдання не з найлегших, адже для забезпечення всіх вимог системи, необхідно продумати технологічний процес до дрібниць. Будь-яке недоопрацювання в питаннях управління безпекою продуктів харчування і готових страв здатне спричинити масові отруєння споживачів. Найретельніший контроль повинен здійснюватись на етапах:
- 1 – Зберігання продуктів, що швидко псуються;
- 2 – дотримання особистої гігієни працівниками їдальні та санітарних норм в приміщенні;
- 3 – дотримання технології приготування їжі.
В більшості їдалень весь технологічний ланцюжок (всі процеси) виконується в одному місці. Тобто приймання сировини від постачальників, її зберігання, обробка продуктів, приготування страв, подача та споживання, як правило поєднані в одному обмеженому просторі. У подібних умовах, де немає чіткого розділення зон, контроль технологічного процесу, якості продукції повинен бути особливо жорстким.
Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту,
передбачає відпрацювання «пакету документів» і їх неухильного виконання.
Сюди входять:
Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ДНЗ посуд, кухонний інвентар і обладнання;
Вимоги, які пред’являються до кулінарних виробів і харчових продуктів
на етапах споживання, приготування, зберігання;Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції);
Перелік ККТ (критичних контрольних точок)
на етапах виготовлення харчової продукції:
- Придбання харчової сировини;
- Контролю упаковки, в якій знадходять продукти;
- Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;
- Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.
